xin tài liệu về vỏ bưởi

Mình đang làm một seminar liên quan đến bưởi, nhưng vẫn còn thiếu tài liệu về vỏ bưởi mà mình không tìm được. Mong các bạn có thể giúp mình, cám ơn!
Mình muốn tìm hiểu về cấu tạo của vỏ bưởi, hóa chất trong vỏ bưởi. Mình đã có công dụng vỏ bưởi rồi!
Cám ơn trước ạ! Thanks. Chúc năm mới vui vẻ

2.1. VỎ BƯỞI
Bưởi có tên tiếng Anh là Grapefruit, thuộc họ Citrus, có nguồn gốc từ Ấn Độ. Bưởi có nhiều công dụng, là một loại trái cây chứa nhiều vitamin, có vị ngọt mát, chứa rất ít calorie, bưởi còn giúp có làn da đẹp và có tác dụng bổ dưỡng cơ thể.
Múi bưởi có màu trắng hơi vàng hoặc hồng thường sử dụng để ăn hoặc dùng để chế biến nước bưởi đóng hộp. Lớp vỏ the bên ngoài có chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ xốp trắng bên trong được dùng để chế biến nem bưởi và chè bưởi
Thành phần chính của nem bưởi là phần vỏ bưởi xốp trắng. Lớp vỏ này dày khoảng 2 cm, thường có vị đắng và màu trắng. Thành phần chủ yếu bao gồm cellulose, pectin, naringin, đường ramnose, vitamin A, vitamin D, hesperdin… phần vỏ này sau khi xử lý nhiệt sẽ tạo nên bột nhảo có tác dụng liên kết các thành phần lại với nhau tạo cấu trúc đặc trưng của nem bưởi
Trong quả bưởi tươi, hàm lượng pectin trong cùi bưởi chiếm cao nhất 10 - 40%, hạt bưởi tươi chiếm 3 – 6%, vỏ ngoài chiếm 10%. Chất pectin trong vỏ bưởi tồn tại dưới dạng protopectin, thường ở dạng tập hợp với hemicellulose và cellulose. Hợp chất protopectin không hòa tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzyme hay acid và bị chuyển thành pectin. Sự chuyển hóa protopectin thành pectin còn có thể thực hiện bằng cách đun nóng ở nhiệt độ 80 0C trong môi trường acid nhẹ.
Pectin là một chất keo, không cung cấp năng lượng nhưng có nhiều tác dụng trong phòng và chữa một số bệnh như:
● Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng làm tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn
● Giúp làm giảm hấp thu lipid, giảm hấp thu cholesterol toàn phần trong máu
● Khống chế mức tăng đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường
● Chống táo bón
● Cầm máu, sát trùng
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC. Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 - 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.

Hình 2.1. Cấu tạo hợp chất pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, pectin được chia thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
- Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE > 50% hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60%.
Hình 2.2. Hợp chất High Methoxyl Pectin
- Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE <50% hay MI < 7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.
Hình 2.3. Hợp chất Low Methoxyl Pectin
Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.