Xin tài liệu về sự kết hợp Gluten và Natri polyphoste trong sản xuất chả cá

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down

Xin tài liệu về sự kết hợp Gluten và Natri polyphoste trong sản xuất chả cá

Bài gửi  tinixinhkitty on Sun Apr 04, 2010 7:21 pm

Thưa Thầy! em là sinh viên năm 4 khoa Thủy Sản trường ĐHCT. Hiện đang làm luận văn, đề tài CHẢ CÁ NHỒI KHỔ QUA. Em nhờ thầy và các bạn tư vấn giúp em là " khi bổ sung thêm gluten và natri polyphoste vào khối paste ( gồm thịt heo, thịt cá tra và mỡ heo được xay nhuyễn), rồi quết sau đó đem hấp thành sp chả cá, đem đi phân tích ẩm của sp thì độ ẩm có tăng lên theo từng tỷ lệ NPPP:Gluten không ?". Vì khi em phân tích thì lượng ẩm tăng lên, nhưng theo tài liệu em đọc thì 2 phụ gia trên có tác dụng giữ ẩm cho sp, nên em rất băn khoăn.
Mong nhận đươc ý kiến của Thầy và các bạn.

tinixinhkitty
Nhập môn
Nhập môn

Tổng số bài gửi : 2
Points : 6
Join date : 25/12/2009

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: Xin tài liệu về sự kết hợp Gluten và Natri polyphoste trong sản xuất chả cá

Bài gửi  chilinhkgcc on Sun Apr 04, 2010 10:26 pm


Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có loại chứa đến 25 %. Có tỉ lệ các thành phần protein như sau:
Albumin : Globulin : Prolamin : Glutelin = 9 : 5 : 40 : 46
Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu trong protein của gluten lúa mì, có hàm lượng glutamin cao (40 ÷ 45 %) kéo theo cả hàm lượng nitơ. Gliađin đặc trưng cho độ giãn, glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Ở pH gần bằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các liên kết tĩnh điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các phân chuỗi peptit với nhau hoặc với các phân tử nước tạo tính nhớt dẽo cao cho gluten. Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết được với lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.
Do tính chất bám dính, nối kết trong các sản phẩm nên gluten được sử dụng như một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng hàm lượng cao làm cho sản phẩm bị khô, mất đi đặc trưng của sản phẩm.

Độ ẩm của sản phẩm và hiệu suất thu hồi tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng do polyphosphate là một chất giữ ẩm tốt. Ngoài ra, polyphosphate còn ngăn ngừa hiện tượng chảy mỡ bề mặt nên hiệu suất cũng tăng khi hàm lượng sử dụng tăng.
Muối polyphosphate có khả năng làm vỡ actomyosine nên sợi cơ cá giãn mạch và gia tăng khoảng trống giữa chúng giúp cho nước có thể tác động qua lại tự do với protein và được cố định lại ở những khoảng trống không có sợi cơ. Khi hàm lượng polyphosphate tăng còn làm tăng pH của khối paste, làm giãn mạch protein gia tăng khả năng liên kết với nước.

TỪ QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH VÀ LÝ THUYẾT BẠN CẦN XEM KỸ ĐỂ GIẢI THÍCH VẤN ĐỀ

_________________
Nguyễn Chí Linh_Giảng viên Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
Giảng dạy: Vi sinh thực phẩm, chế biến lương thực, công nghệ sau thu hoạch rau quả,...
Website: [You must be registered and logged in to see this link.] hay [You must be registered and logged in to see this link.]

chilinhkgcc
Admin
Admin

Tổng số bài gửi : 144
Points : 311
Join date : 25/07/2008
Đến từ : Giảng viên trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang

Xem lý lịch thành viên http://nguyenchilinh.tk

Về Đầu Trang Go down

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang

- Similar topics

 
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết