cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down

cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Bài gửi  hongphuctp on Thu May 06, 2010 9:04 pm

Em đang làm về đề tài táo nhồi bạch quả nước đường mà tài liệu thì em cũng tìm nhiều trang wed nhưng vẫn thấy không đủ về một số vấn đề liên quan. Nên mong thầy và các bạn giúp.
Như em nấu nước đường ở 30 độ brix và khảo sát acid citric bổ sung ở các nồng độ 0.05-0.1-0.15-0.2-0.25 và em thấy ở nồng độ 0.1 cho cảm quan về vị là tốt nhất nhưng liệu ở nồng độ đó sacarose có chuyển hóa hoàn toàn được không?
em có dùng muối sodium hidrocacbonat ngâm cho hạt mềm trước khi hấp. Vậy muối này có độc không và tìm hiểu chất này trên mạng sao em thấy ít quá không có?
Mong nhận được hồi âm từ thầy và các bạn.

hongphuctp
Đệ ngũ
Đệ ngũ

Tổng số bài gửi : 11
Points : 20
Join date : 25/08/2009
Age : 28
Đến từ : nha trang

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Bài gửi  sang15788 on Thu May 06, 2010 11:11 pm

theo minh nghĩ Sodium bicarbonate không độc vì nó được sử dụng như 1 chất điều chỉnh độ acid trong thực phẩm, ngoài ra nó còn là 1 loại chất khoáng.
Còn acid citric tác dụng với sacaroose thì sacarose bị bị thủy phân thành hỗn hợp glucose và fructose nhưng với nồng độ bao nhiêu thì thủy phân hết thì mình không rõ nhưng theo kinh nghiệm của các thầy cô ở trường mình chỉ dạy thì khi nấu siro thì cứ 1kg đường thì sử dụng 1,2g acid citric không biết trường bạn thì sao.

sang15788
Đệ nhất
Đệ nhất

Tổng số bài gửi : 68
Points : 116
Join date : 17/08/2009
Age : 28
Đến từ : ĐH Công Nghệ Sài Gòn

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Bài gửi  hongphuctp on Fri May 07, 2010 9:56 am

nấu sirup cơ bản thì nước/đường=2/7 và bổ sung 0.5g acid citric. Acid citric mình thấy bổ sung ít nhưng thấy rất chua bạn ah. Còn mình nấu đến 30 độ brix mình bổ sung 0.1g là mình thấy vị hài hòa nhất nếu bổ sung hơn thì mình thấy vị không hài hòa chua lắm, còn việc chuyển hóa hoàn toàn chắc mình nghĩ là không thể.
Mình có hỏi cô giáo thì cô bảo nếu sản phẩm đặc thì mình cần chuyển hóa hoàn toàn để chống hiện tượng lại đường còn sản phẩm lỏng thì không cần.
Còn muối sodium bicarbonate mình hỏi thầy cô thì mỗi người trả lời mỗi ý. Nhưng dùng lượng vừa phải là đủ bạn ha chứ lạm dụng nó nhiều quá cũng không tốt.

hongphuctp
Đệ ngũ
Đệ ngũ

Tổng số bài gửi : 11
Points : 20
Join date : 25/08/2009
Age : 28
Đến từ : nha trang

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Bài gửi  sang15788 on Fri May 07, 2010 6:33 pm

bên trường bạn nấu nước/đường=2/7 và bổ sung 0.5g acid citric hả, còn bên trường mình thì nấu nước/đường=1/1 có thể là 1/1,5 và bổ sung 1,2g acid citric/1kg đường, nhưng mình thấy mình bỏ 1,2 g acis citric vô cũng không thấy chua j hết, chắc là mỗi trường mỗi khác.
Trường mình không có làm các sản phẩm đặc nên cũng không biết nữa, nhưng mình cũng nghĩ vậy vì trong cuốn sách hóa học thực phẩm của tiến sĩ Hoàng Kim Anh cũng có nói "sacarose bị bị thủy phân thành hỗn hợp glucose và fructose (được gọi là đường đảo-invert sugar)" nên mình nghĩ trong các sản phẩm đặc cũng cần phải thủy phân hết đường sacarose.

sang15788
Đệ nhất
Đệ nhất

Tổng số bài gửi : 68
Points : 116
Join date : 17/08/2009
Age : 28
Đến từ : ĐH Công Nghệ Sài Gòn

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: cần thầy và các bạn giúp đỡ!!!!!(3 câu hỏi)

Bài gửi  Sponsored content Today at 4:40 pm


Sponsored content


Về Đầu Trang Go down

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang


 
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết