Phụ gia trong giò lụa

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down

Phụ gia trong giò lụa

Bài gửi  tranhuyboyqn on Mon Nov 23, 2009 2:48 pm

Thầy và các bạn ơi! có thể gợi ý cho em một số phụ gia trong chả lụa với ạ. Crying or Very sad

tranhuyboyqn
Nhập môn
Nhập môn

Tổng số bài gửi : 2
Points : 4
Join date : 23/11/2009

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Phụ gia

Bài gửi  camloan on Mon Nov 23, 2009 7:05 pm

Chào bạn theo mình biết thì có nhiều loại phụ gia bổ sung trong chả lụa như
1. Các loại gia vị: đường, muối, bột ngọt (Natri glutamate)
2. Bột tỏi
3. Tinh bột mì
3. Polyphosphate
4. Chất tạo dai: gluten, gelatin, tinh bột biến tính,...
Bạn có thể tìm các chất này trên mạng bằng tiếng anh

camloan
Điều hành diễn đàn
Điều hành diễn đàn

Tổng số bài gửi : 11
Points : 10
Join date : 25/07/2008
Age : 30
Đến từ : Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Re: Phụ gia trong giò lụa

Bài gửi  tranhuyboyqn on Mon Nov 23, 2009 10:41 pm

cảm ơn bạn Loan nhiều nha. cho mình hỏi tí nha, nếu như mình thay thế bột ngọt bằng carragenal thì có lợi gì hơn không vậy bạn

tranhuyboyqn
Nhập môn
Nhập môn

Tổng số bài gửi : 2
Points : 4
Join date : 23/11/2009

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Tra loi

Bài gửi  chilinhkgcc on Tue Nov 24, 2009 12:47 am

Chào bạn!
Hợp chất caragenan thuộc nhóm tạo gel không có tác dụng trong tạo vị. Nên việc thay thế không phù hợp


Được sửa bởi chilinhkgcc ngày Wed Nov 25, 2009 6:30 pm; sửa lần 1.

_________________
Nguyễn Chí Linh_Giảng viên Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
Giảng dạy: Vi sinh thực phẩm, chế biến lương thực, công nghệ sau thu hoạch rau quả,...
Website: [You must be registered and logged in to see this link.] hay [You must be registered and logged in to see this link.]
avatar
chilinhkgcc
Admin
Admin

Tổng số bài gửi : 144
Points : 311
Join date : 25/07/2008
Đến từ : Giảng viên trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang

Xem lý lịch thành viên http://nguyenchilinh.tk

Về Đầu Trang Go down

Re: Phụ gia trong giò lụa

Bài gửi  sang15788 on Wed Nov 25, 2009 6:24 pm

polyphosphate có tác dụng tạo dai luôn đó bạn , người ta sử dụng thay thế cho hèn the do


"Chất này bạn đã hiểu nhằm rồi. Xem phần bổ sung phía dưới"
avatar
sang15788
Đệ nhất
Đệ nhất

Tổng số bài gửi : 68
Points : 116
Join date : 17/08/2009
Age : 29
Đến từ : ĐH Công Nghệ Sài Gòn

Xem lý lịch thành viên

Về Đầu Trang Go down

Trả lời

Bài gửi  chilinhkgcc on Wed Nov 25, 2009 6:28 pm

Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng.
Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Có thể sử dụng một số chất tạo dai như: gelatin, tinh bột biến tính, caragenan, gluten,...

_________________
Nguyễn Chí Linh_Giảng viên Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang
Giảng dạy: Vi sinh thực phẩm, chế biến lương thực, công nghệ sau thu hoạch rau quả,...
Website: [You must be registered and logged in to see this link.] hay [You must be registered and logged in to see this link.]
avatar
chilinhkgcc
Admin
Admin

Tổng số bài gửi : 144
Points : 311
Join date : 25/07/2008
Đến từ : Giảng viên trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang

Xem lý lịch thành viên http://nguyenchilinh.tk

Về Đầu Trang Go down

Re: Phụ gia trong giò lụa

Bài gửi  Sponsored content


Sponsored content


Về Đầu Trang Go down

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang

- Similar topics

 
Permissions in this forum:
Bạn không có quyền trả lời bài viết